至極の搾りたてココナッツミルク

ココナッツミルクのことはタイに来るまで深く考えていなかった。漠然とヤシの実の中にチャポンチャポンと入っているのだろうという程度である。だから初めてココナッツウォーターを飲んだ時は衝撃だった。てっきり白くてミルキーな液体がストローから流れ込んでくるものと思っていたからである。

ココナッツミルクは、ココナッツの実の中側の白い果肉を削り、搾ることで出来る液体である。おからのような湿った状態の削った果肉をボールに移し、水を入れて揉み出すと、お米のとぎ汁のような白い水がでてくる。これを布に入れて搾るとココナッツミルクが出来上がるのだ。一番搾りは少なめの水で濃厚なクリームとしてとっておき、水を足してとる二番搾り三番搾りは、牛乳のような濃度にして料理に使う。

濃厚なココナッツミルクは濃厚な豆乳と同じで、強火にかけると瞬く間に分離してしまう。だからタイカレーはあくまでとろ火で調理し、濃厚ココナッツミルクにスパイスの香りを移し、最後に薄めのミルクで伸ばして味を整える。レストランでは時間短縮のためか、薄いミルクでガンガン煮て、濃いミルクを仕上げに入れる技もあるようだ。残念ながら私は「ミルク、後から入れたね！」と当てれるほど今のところタイ化はしていない。

ココナッツミルクがココナッツの実と水で出来てるとなれば、問題は水だ。昔は実を削るところから家庭でしたが、今は削ったものを市場で買ってきて、家でミネラルウォーターを使って搾っている。

市場に行くと必ず電動ココナッツミルク搾り機がある。ここで削ったココナッツの実を買うことも、ミルクにしてもらうことも出来る。写真の左側の機械でココナッツの中身を細かく削る。削りかたにもタイ人はこだわって注文する。甘皮付きか、甘皮なしかだ。甘皮が付いていると多少ミルクの色が黒ずむらしい。右側が水を入れてミルクにする機械だ。朝搾っても夕方には腐るのがココナッツミルクの宿命。毎朝、客に合わせて搾っていく。

削ったココナッツは安価なこともあり、市場では1キロ単位で売られている。大家族だったころはなんの問題もなかったが、近頃はバンコクも少子化が進み、核家族化している。2～3人の食を作るのにたくさんのココナッツはいらない。友達の86歳になるお母さんは1キロ買いした削りココナッツを、小袋に分けて冷凍し、食事のたびに解凍して搾って手料理を作っている。缶詰では許せないのだと思う。それほど搾りたてのココナッツミルクは香りがよく、さらりとした油分は申し分ない。

珍しいココナッツミルクとパイナップルのカノムチンを食べさせる店があると友達が誘ってくれた。カノムチンというのは、お米の麺にスープをかけて食べるタイのぶっかけうどんで、街ではグリンカレーをかけたものをよく見かける。

ココナッツミルクがかかり、パイナップルがのったカノムチンは、「カノムチン・サオナーム」という。ちょうど今頃のパイナップルが美味しい季節の食べ物だ。夏になるとおばあちゃんがよく作ってくれたなぁ～と30歳以上のタイ人はだれもなつかしいがる。ひとむかし前のレトロな食べ物なのである。

それが？？……どこかで食べたことのある味なのである？　そうそう、フルーツサンドイッチに似ている。

レストランではなかなか出合えないカノムチン・サオナームを食べてみたい方は、バンコクのウイークエンドマーケットの片隅で営業してるグリーンチリで出会えるかもしれない。カンペッペの地下鉄の駅を上がって賑わうウイークエンドマーケットとは反対側に階段を降り、右に曲がった路地を今度は左に曲がった路地のつきあたりだ。椅子と机が並んでいるだけの店だが、昔からの日常タイ料理が並んでいる。オーガニックではないがナチュラルを心がける店である。