一般的に販売されているハムの原材料表示をちゃんと見たことがあるでしょうか？食品添加物たっぷり、ということはもうご存知の方も多いはずですよね。

原材料表示には、たいてい豚肉、食塩の他に、糖類(砂糖やブドウ糖果糖液糖、水あめなど）、そしてたん白(卵たん白、植物性たん白、乳たん白など)、発色剤(亜硝酸Na、硝酸カリウムなど)、着色料(コチニール色素、紅麹など)、結着補強剤（リン酸塩（Na）など)、乳化安定剤(カゼインNaなど)、その他、酸化防止剤や保存料、化学調味料などが記載されています。

一方で「無添加ハム」の原材料表示に記載されているのは、豚肉、食塩、香辛料、砂糖くらいのもの。とってもシンプルです。本来、ハムは生肉を塩漬けや燻製などをすることで、長期保存を可能にしたものなのだから、それも当然のこと。添加物など存在しない時代は、このようなシンプルな原材料だったはずです。

無添加のハムはきれいなピンク色をしていませんが、これは、鮮度が悪いからではなく、見栄えを良くするための発色剤や着色料を使用していないためです。一般のハムを見慣れていると「美味しそうに見えない」 と思うかもしれませんね。

でも、着色によく使われる「コチニール色素」の原材料を聞いたら、考えがちょっと変わるかもしれないですよ。コチニール色素は、合成着色料の部類ではなく天然着色料ではありますが、サボテンの表面に生息するエンジ虫、つまり「昆虫」由来の色素！確かに、天然由来ですが・・・。

最近では一般のスーパーでも、できるだけ添加物を使用していないハムが販売されるようになりました。「無塩せき」と表示されているハムは、なんとなく自然派のイメージがあります。でも、残念ながら「無塩せき」の表示があるハムのすべてが、必ずしも無添加ではないということをご存知ですか？

では、「無塩せき」とは何か？

ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約の、無塩せきハムの定義によれば、「ハム類（ボンレスハム、ロースハム、ショルダーハム、ベリーハム)のうち、使用する原料肉を発色剤を用いず塩づけしたものをいう。」となっています。

ハムの製造工程には、「乾塩法」といって塩やスパイスなどを直接素材に塗りこむ方法と、「湿塩法」といって、調味料を溶かした液(塩せき液)作ってを素材を浸すことで、肉に調味料をなじませる方法があります。この塩せき液に漬け込むことを「塩せきする」と言うのですが、無塩せきとは、「塩せき液に発色剤を使用していない」ということであって、塩漬けをしないという意味ではありません。

ちなみに、塩せきの方法として、肉を液に漬け込むのではなく、調味液を直接肉に打ち込むケースもあるそう。増量され、短時間で大量に製造することが可能になる一方、肉本来のうま味や色がうすまってしまうため、余計に糖類や調味料を使ったり着色することが必要になってくるのです。

「無塩せき」のハムは、その工程で発色剤や着色料を使用していない為、一般のものに比べそのぶん添加物は少ないことにはなるのですが、結着剤や増量剤、保存料など、その他の添加物を使用している可能性はあります。 良いハムを購入する際は「無塩せき」の表示が1つの目安となりますが、さらに表示をよく見て、原材料に添加物が使われていないものを選ぶことをお勧めします！

また、自家牧場で、健康的な飼育環境や、与えるエサにこだわった国産豚を使用し、添加物を使わずに製造しているメーカーさんもありますよ。このような無添加ハムは流通量は少ないですが、主にオーガニックスーパーなどで購入することができるので、是非一度味わってみていただきたいですね。

美味しさの違いは、歴然。

オーガニックプレス編集長　さとうあき

インターネットが急速に世に広まりつつあった2002年、長年身を置いてきたオーガニック業界からEC業界へと転身。リアル店舗時代からIT化時代の変遷、発展への過程を経験し、独自の現場的視点をもつ。2010年、業界先駆けとなる“オーガニック情報サイト”誕生を実現した。「オーガニックプレス」はその確かな目で選択された情報を集約し蓄積。信頼性の高いコンテンツを提供し続けている。