「菌床栽培」は、樹木を粉砕したおが屑に、米ぬかやふすまなどを栄養分を加えて成形した「菌床」に菌を植え付け、菌床室で栽培されます。狭い面積でも効率よく多くの椎茸を栽培することができ、植菌してからの成長も早く、安定して収量を増やすことが可能です。

乾しいたけの場合、パッケージに「冬菇」「香信」などと書かれた文字にお気づきの方も多いと思いますが、意外と購入の際に気にしていない人も多いですよね。椎茸には大きく分けて「どんこ(冬菇)」「こうこ(香菇)」「こうしん(香信)」の3つの呼び方がありますが、これらはブランドや品種ではなく、椎茸の傘の開き具合によって分類されているもの。冬菇(どんこ)は傘が開ききる前、6分程度の開き具合で収穫したもので、香信(こうしん)は、傘が7分以上から全開となり扁平の形をしています。香菇(こうこ)はちょうど冬菇と香信の中間の開き具合のものです。

乾燥した状態では少しわかりにくかった椎茸も、水で戻せば違いは歴然！傘が開ききっておらず内側に巻いていて、肉厚なほうが冬菇(どんこ)。傘が開いていることで、巻き込み具合は少なく肉厚でないほうが香信(こうしん)です。

肉厚でしっかりとした歯ごたえが特徴の冬菇は煮物、鍋、炒めもの等に。薄めでスライスして使うのにも最適な香信はちらし寿司の具、炊き込みご飯、汁物等に・・・など、それぞれ厚みや食感が違うので、おすすめの用途も戻し時間も異なります。袋に入った乾しいたけの状態では見分けるのが難しいため、「どんこ(冬菇)」「こうこ(香菇)」「こうしん(香信)」の文字を見て、料理によって合うものを選択しましょう。

オーガニックプレス編集長　さとうあき

インターネットが急速に世に広まりつつあった2002年、長年身を置いてきたオーガニック業界からEC業界へと転身。リアル店舗時代からIT化時代の変遷、発展への過程を経験し、独自の現場的視点をもつ。2010年、業界先駆けとなる“オーガニック情報サイト”誕生を実現した。「オーガニックプレス」はその確かな目で選択された情報を集約し蓄積。信頼性の高いコンテンツを提供し続けている。