麺は水で戻すのが常識

朝から月間雑誌の料理撮影をしている。今回はタイ人に人気のソーメンを使うのだが、異文化の中では日本人同士のようにはいかず、基本的な調理手順をいちから説明することからはじまる。熱心にメモを取ったスタッフはソーメンの束をつかんで台所に消えていった。

続いてカメラマンとの打ち合わせがはじまったが、ソーメンが気になる私は、撮影の直前に茹でることを伝えようと台所にいった。するとカウンターの上に水の入った見慣れぬボールがのっていた。のぞくと世にも不思議な景色が目に飛び込んで来た。乾麺のままのソーメンが水に浸かっていたのだ。

「乾麺は茹でる」は、世界共通の常識ではなかった！少なくてもここタイでは……。ここでは麺と言えば米の麺である。そして「米麺は水に浸けて戻す」のである。くどいが茹でないのである。もちろんバンコクにも茹でるパスタや中華麺はあるが、ソーメンはタイの細麺にどこか風情が似ているから、つい水に浸けてしまったのだろう。

最初につまずいたがそれ以外は順調に進んだ。いよいよソーメンを茹でる段になった。私は気合いを入れタイマー片手に茹で加減に集中し、ここぞというタイミングで素早く冷水に取りザルに揚げた。その時だった。「なにを大騒ぎしているのだろう」とでも言いたげなタイ人スタッフの視線に気づいたのは……。そういえば、タイのヌードルショップにはそんな気合いはみじんも無い。戻した麺はいつも無造作にガラスのショーウインドに一日中積まれ、お客がくれば麺を引っ張りだして料理にかかる。麺へのきくばり度は、ジャーに入った御飯と同じようなものなのだ。

麺を水に浸けて戻す！これは日本人にとって未経験のゾーンであり不安な調理方法である。だが慣れてしまえば、茹で鍋が省略できる便利な調理法なのだ。小麦の麺のコシを真っ向から否定したような米の麺のいいところは、もたれない軽さと消化の良さである。オーガニック米を使った玄米麺も玄米だというのにふにゃふにゃしてるが、玄米の栄養分はそのまま持っている。それになんせ元はお米なのだから、異国の麺と特別扱いしなくても、和の素材や調味料にもよくあうのである。

このところ欧米ではグルテンフリーといって小麦製品を控える人が増えている。米が主食の私たちにはピンとこないが、小麦はこの半世紀、大規模な品種改良が進み異種配合や遺伝子組み換えが繰り返された結果、グルテンの構造が大きく変わり、血糖値の急上昇を起こしたり、心臓病、癌などの現代病の原因になるといわれている。玄米麺は糖質が気になる人にとっては朗報かもしれない。