レモングラス

タイではトムヤムという名前のスープをよく飲む。日本でいう味噌汁みたいなもので必ず食卓に出てくる汁物である。トムは煮る、ヤムは酸味という意味で、クンと続けば「エビ入りの酸味のきいたスープ」という意味だ。私の好きなきのこバージョンだと「トムヤムヘッド」となる。

町で食べるトムヤムスープは必ずといっていいほどココナッツが入っているが、家庭では澄んだスープで飲むことが多い。タイ人の主婦感覚としてはボリュームを出したい時にココナッツミルクを入れるが、毎日入れてたら太ってしまうそうだ。

スープを作るところに居合わせたことがある。まず鍋に水を入れてハーブを投げ込み、水に香りをうつすことからはじまる。稲の茎みたいなレモングラスは大きく斜めに切って、緑のコブミカンの葉もそのままでポイと入れる。鍋の中は、さながら嵐の後の葉の散った池のような状態になるのだが、気にせずそのまま加熱。煮立ってからエビなどの具を入れてダシをとり、味をつけるという手順になる。ハーブの香りを水にうつすという料理法はタイではよくする行程で、花の香りをうつしたお菓子やお粥まである。

レモングラスはその名のとおりレモンの香りがするハーブだが、香りは酸っぱくとも、柑橘とは違って、レモングラス自体にはまったく酸っぱくない。なのにその芳香の成分が肉や魚の臭みを消したり、胃腸の働きを助けるといった効能を持っている、まさに薬草なのである。

いろいろな料理に使われるレモングラスだが、スープに浮かんでいるレモングラスはあくまで食材の臭みを調和させたり、消化を助けるためのもので、食べたりはしない。だいたいタイ人は具もあまり食べずにスープだけを飲む。だから食べ終わったお椀にハーブの残骸が残っていようとも気にする必要はないのである。

薄く小口に切ったレモングラスがサラダに入っている場合がある。これは食べる。断面は薄紫色で幾十もの輪が美しい模様を作っている。大葉やミョウガと同じ薬味の感覚である。今や私も大葉やネギと差別することなくレモングラスを使っているが、茎の下から10センチぐらいまでの比較的柔らかい部分のみを使う。和食からサラダまで、なんにでもよく合い、涼やかでエキゾチックな香りがプラスされる。