オーガニック醤油比べ タイ産と日本産

酒造りのプロが、バンコク郊外の自宅で手作りしたという醤油をもらった。舐めてみると、たまり系で、深～いワイルドな味わいだった。すごい根性‥‥なんせ１年中32度～35度の猛暑の中で、どうやってここまでの醤油を作ったのか?!

私も味噌造りはしていた。一番気温が下がる12月を狙い、日本の麹、タイの塩田の塩、タイ産オーガニック大豆を使う。ダガ、コレガ、ナカナカ。。。

タイの塩田の塩

タイ産オーガニック大豆

問題は発酵なのです！

夏ばっかりの季節の中で、醤油も味噌も大苦戦を強いられる。
寒い時に仕込んで、夏を越えて熟成するという仕組みが通用しないのに‥‥どうやってジックリ発酵を進めろというのだぁ～。

室内においた場合、仕込んだ大豆は1ヶ月で1年過ぎたかのような色になる。だが味の方は、麹がうまく働かず塩辛いままなのだ。結局、出しては置けず、冷蔵庫発酵になるが、ズーッと冷蔵庫では発酵せず、微妙にちょこちょこ外に出したりと、神経を使う。

この努力を思い出せば、酒造りのプロが仕込んだ「たまり系醤油」はまさに快挙だ。

市販されているタイ産オーガニック醤油も試して見たいと思っていたので、料理クラスで比較試食会をすることにした。

タイ産オーガニック醤油は「Morisoya」といい、表示を見ると小麦は使っていない。米、大豆、塩、砂糖となっている、グルテンフリーのお醤油だ。

写真左からオーサワ生醤油(オーガニック日本製)、酒造りのプロが作った醤油(たまり系)、小分けしてあるが「本醸造／茜醤油」(オーガニック日本製)、一番右がタイのオーガニック醤油「Morisoya」である。小皿に出して見ると、醤油ってこんなに色が違うんだと驚いた。

あれこれ作って料理した結果、佃煮は「手作りたまり醤油」が断然人気。甘味も、ツヤも、みりんの必要を感じないほどだった。

こぶ佃煮

本醸造オーガニックの「茜醤油」はもちろん、煮物でも炒め物でも、よくあうダシがいらないほどの美味さだ。タイ人のグルメ友にも茜醤油ファンは多い。久しぶりの「生醤油」に至っては、「ああ、こういう醤油もあったよね～」と感激しまくりで、評価にならない。

「Morisoya」は、ややしょっぱく、出し汁を必要とするあっさり系の醤油で、中華のお醤油に近かった。煮物にはいまいちだったが、日本の醤油が持つ、独特の甘い匂りが少ない分、酢や砂糖に混ぜるとよく合うのだ。

香辛料や香菜類と合わせても、辛味や香りがうつりやすく、ベースになる存在といえる。春巻きやシュウマイのタレとしてはよさそうだ。当たり前と言えば当たり前だが、ナンプラーともさりげなく合う。タイ料理のヤム(サラダ)を作っているときに、醤油の風味が強すぎることがあるが「Morisoya」ならその心配はない。

比較試食会の一番人気は玄米ビーフン入りの中華の酸っぱいスープ酸辣湯だった。醤油と酢のスープに、豆乳を入れて分離させるという神業スープは国境を超えた美味さ！

どの醤油でもそれなりに新鮮な汁麺を楽しめると思う。

玄米ビーフンの豆乳酸辣湯

1人分
【麺】

玄米玄米ビーフン　1玉

【スープ】

ニンニク　　　2個
ねぎ　　　　　10センチ
きのこ　　　　50g
きくらげ　　　1～2株
たけのこ(大根)千切り　40g
八角　　　　ひとかけ
水　　　　　400cc
昆布　　　　5センチ
塩　　　　　小さじ３/4
醤油　　　　大さじ2
ナンプラー　小さじ1
酒　　　　　小さじ2
酢　　　　　大さじ１強
豆乳　　　　50cc～
ラー油　　　小１

ビーフンは熱湯に１分つけて戻しザルに上げる。
鍋にごま油を入れ、ニンニクとネギを炒めたら、他の野菜も加え炒める。
昆布と水を入れ、塩、醤油、ナンプラー、八角、酒を加えて煮る。最後に酢を入れる。
別鍋に豆乳を温める。
ビーフンをスープに入れ加熱し、椀に開ける。
豆乳をかける。
スープが分離したところにラー油を落とす。

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