アジアの辛味・胡椒

タイ料理は辛いけど、ドレモコレモ、目から汗が吹き出るわけではない。確かに南部料理やイーサン料理は辛いが、中央部の料理はあっけないほど穏やかだ。なんたって今から300年ほど前までは香辛料はチリではなく、胡椒が使われていたそうだ。

こちらでは野菜売り場に必ず生の青い胡椒を見かける。生姜やにんにくと同じ感覚で2センチ程度にちぎって、そのまま野菜や魚介、肉と炒める。私はペペロンチーノのようにパスタに入れるのが気に入っている。

日本に帰省した折、タイの無農薬胡椒を、京都のお料理屋さんのご主人に試食してもらった。

匂いをかぐと「いつも使っているのと全然違う」そうで、私も、かいでみるとピリッ・ツーンではなく、フンワリと複雑な芳香があり、ピリッ感も少ない。胡椒の味まで意識したことはなかったが、その差ははっきりとわかった。

ご主人は「魚料理に合うと思うなぁ」と言っていた。

先日、カンボジアで胡椒の栽培を始めた人から、色とりどりの胡椒が届いた。数年後には有機マークを取得しする意気込みで、現地では試行錯誤が続いている。

胡椒を未成熟の青い味を干すと黒胡椒になる。なんて香ばしくワイルドな風味だろう。

皮をむいて干すと白胡椒になる。芳香は整理され研ぎ澄まされた上品な香りがする。

完熟して赤くなったもの。辛味はグーっと遠のいて、風味はサンショだけど痺れナシと言ったところだ。

タイで暮らしていると、私も少し刺激のあるものが食べたくなる。毎日30度をこす気温の中では、代謝をよくする辛味が必要なのだと思う。長年作っていた、ごま塩も変化した。胡椒を入れることにしたのだ。最初はチリやハーブを叩く石のクロック(タイのすり鉢)に付着していた香辛料の香りが、偶然、ごま塩に移ってしまったのだが、それがとっても美味しく、南国バージョンのごま塩が、出来上がってしまったのだ。